重庆火锅的蘸料（麻油蒜泥）简单的那种，怎么配制？

牛肉汤1500克牛油200克

2、把葱花，香菜，小米辣切碎。

重庆火锅的做法 重庆火锅的做法大全视频

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3、把油烧热，微火炸熟花生米，切碎。

4、把处理好的蒜泥、葱花、香菜、小米辣、榨菜、花生放在蘸碟里，倒上半碗香油，少量花椒油即可。

扩展资料：

棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。

蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味5. 熬化牛油的同时准备姜片、大蒜、葱头；等牛油化开，全部放入，大约小火熬10分钟。熬火锅香料的作用及其用量.的过程会有一些浮沫，可以用漏勺捞去，熬好把葱捞出来；精、胡椒粉拌匀即可。

怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。

乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。

麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。

参考资料：

火锅底料-百度百科

重庆火锅底料的做法和配方

7、把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。

主料：牛油2-3斤；

胡椒粉4克

辅料：酒酿适量；花椒2把；干辣椒半斤；草果3个；香料适量；豆瓣酱2勺；姜2块；大葱10根；大蒜10瓣；茴香适量；香叶2把；砂仁适量；八角适量；桂皮适量；菜油2两；

三、红油蒜泥碟四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、、豆腐等主料。

花椒泡水；

2. 所有香料泡水；

3. 在市场上买好干辣椒可以请老板帮忙打碎，也可以自己在家弄，干辣椒弄碎一点；

4. 锅内倒菜油，加牛油熬化，加菜油的目的是为了让牛油更好融化。一定注意：必须小火！

6. 关火，放辣椒，放豆瓣酱。开小火，不停搅拌，大约半小时，辣椒已经出现卷皮现象，水分全部蒸发就行；

正宗重庆火锅底料的做法

属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。

重庆火锅底料所需配料配方

1、用途：火锅底料用途很广，不仅可以做火锅，后面会写到的麻辣香锅、以前写过的烤鱼等也都可以用，此外还可以煮火锅面、火锅粉、冒菜、冷锅鱼等等等等，浓郁辛辣的滋味比一般的豆瓣酱打底烧菜要高很多个层次，是最强秘密武器。

牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣酱1斤、白酒50克、醪糟20克、糍粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米芽菜15克、冰糖1两、辣椒面2两、大葱1两

重庆后果底料所需香1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。料配方

调料称好后，在使用之前，我们要做相应的处理，炒制前把香料剪小一下，然后用温水等泡20分钟左右，让花椒泡涨为好

准备好香料，我们就来开始做高汤，在家里做的话我们就做得简单一些，准备好母鸡、老母鸭、猪骨头、鲫鱼，然后开始熬高汤。

1.把准备好的鸡鸭肉过水汆水，记住要把血水汆透哦

2.汆好水的鸡鸭肉放入凉水中浸泡1小时，然后处理鱼，鱼熬汤的话需要把鱼煎制两面金黄，然后再使用。

3.把所有原料处理好后，我们拿出煮汤的容器，然后把准备好的原料放入锅中(记住鱼用纱布包好，不然容易散)然后一次性加水，没过原料，然后开始大火熬高汤。切记，在熬汤的过程中，要勤打泡沫，这样才能保证汤口感醇厚，汤汁乳白。

好了香料准备好、调料准备好、高汤准备好，那么我们就开始炒制底料，按照步骤来哦

1.准备好干净的炒锅，开火把锅里的水烧干，然后放入提前准备好的牛油、色拉油，中火将油烧至7-8成热，然后加入葱姜蒜慢炒熬香祛除牛油中的腥味。

2.然后炒香放入准备好的香料，用小火炒制，直至炒出香味

3.然后放入豆瓣酱、糍粑辣椒、碎米芽菜醪糟、豆豉等下去翻炒，炒至出香味时倒入适量的白酒炒制，小火慢炒90分钟，

4.后放入泡好的花椒，然后改用大火炒至沸腾，然后改用小火熬制15分钟

5.后放入辣椒粉继续炒制，不多炒制5-10分钟即可关火，要当天吃的话可以在锅中留下一部分，把熬好的高汤直接导入锅中烧开即可直接开始使用了，那么多余的底料倒入提前准备好的容器，静放凝固，那么下次想吃的时候就可以直接拿出使用，或者是在炒菜的时候也可以用，味道好的不得了哦。

好了，正宗的重庆火锅底料就制作好了，想自己在家吃火锅的小伙伴们可以收藏起来哦，在秋冬季节准备好，那么冬天直接在家里烫就可以吃上美味的重庆火锅啦。以上有相关的制作步骤，高汤部分如果是在家使用，所用到的量适合就好，自己可以把控哦。

重庆火锅底料的做法儿。

7.倒入滤过水的花椒和所有香料，还有酒酿；如果有搅拌机把香料打碎一些，主要是好看。大火激出麻味，不停搅拌15分钟（出锅后可以把香料捞出一些，吃的时候方便），完成。

材料：

牛油400g，菜油100g，娟城郫县豆瓣150g，干辣椒150g(用于制糍粑海椒)，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小葱15g，大葱10g，蒜20g，鲜花椒20-25g（若无可用干花椒8g加白酒浸泡），豆豉10g，冰糖15g，各种香料30g

重点配料:牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒

准备步骤——火锅必备法宝——糍粑海椒制法

糍粑海椒材料：干辣椒150g（我用小米辣、七星椒、头各50g，若无条件选一种辣椒即可），水g左右

制作糍粑海椒：

1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时；

2、泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用；

3、泡好的辣椒捞出放入锅中，加入一杯水，把水煮开后转小火煮5分钟（以上比例和时间是我试验出的，在我家的炉火温度下，恰好使辣椒充分软身，且锅内多余水分基本煮完，若不好把握水可以多加一点，煮完剩余的水可用于火锅中）；

4、把辣椒倒入搅拌机，或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎，即成熬制火锅最重要的原料——糍粑海椒。

右下一张图便是糍粑海椒和豆瓣酱，这两样东西都是底料主要的辣味来源，豆瓣主料是二金条海角了，所以糍粑海椒我选了些其他辣椒品种，增加不同辣味风味。除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。

糍粑海椒小贴士：

1、糍粑海椒：查阅了大量资料，后来还是从知网论文里找到比较全面的解答，这个常常出现在四川火锅底料配方中的川式糍粑海椒，应该就是把干辣椒弄湿后再打碎。可能过去打碎湿辣椒的过程像舂糍粑一样，在石舂里完成，得名糍粑海椒。不过现在实际作时还是使用料理机方便一些。

2、使用原因：我们不了解糍粑海椒和火锅的人可能会奇怪，这么麻烦，为什么不直接用新鲜辣椒。我的理解是干辣椒的芳香很多时候鲜辣椒是不能取代的，就像干香菇和鲜香菇风味也不同一样，使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油锅里不消时就糊了，根本不耐熬，所以又想用干辣椒，又不想它糊，增加水分煮到回软是必然选择。

3、制作方法：在民间糍粑海椒有很多方法可制，有的煮完辣椒会剩余大量辣椒水，当然辣椒水还是用来煮火锅。反复对比，我最喜欢的还是这种水煮之后辣椒吸饱水分，水分也恰好用完的版本，一点不浪费。只是时间、水与辣椒的分量要反复尝试，精心计算，目前这个菜谱给出的就是我最终确定的版本，各家火力有别，尝试时如果感觉水不够可以再补一点，用不完的水可以用于火锅中。

熬制底料步骤：

1、提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡，去除中味；

2、如果用生的菜油，首先将菜油烧至冒烟，然后关火冷却几分钟，再加入牛油慢慢熬化；

3、油全部熬化并感受到油温之后，加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味

4、约5分钟后香料有些变枯即可先捞出，稍后再用；

5、加入豆瓣酱略熬，轻轻搅拌防止粘锅；

6、加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分钟；

7、加入另一半糍粑海椒，搅匀后油温会下降，再继续熬15分钟，保持油温在90-100度左右；

9、同时加入先前炸过的葱、姜、蒜，倒入白酒，一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟；

10、加入新鲜的青花椒（或泡过白酒的干花椒）和豆豉；

11、再熬制5分钟，加入醪糟和冰糖；

12、小火熬5分钟左右基本就可以关火；

13、熬好的火锅底料盛出，自然放置到降温，然后用保鲜袋或者保鲜盒分装，冷冻室保存，随吃随用。

小贴士：

2、分量：这个分量制作一次的底料够我家吃大半年，所以不再增加分量，但是小分量的底料熬制时间不宜长，合计约一个多小时。有的店家用十几斤牛油大量熬制底料要花几个小时把香味熬透，风味也确实会比小分量的要更加醇厚，家庭制作确有许多无法弥补的短板。

3、下料顺序：我根据大量配方总结出的比较通用的加料顺序是：先练湿性香料，如葱姜蒜；再炼辣椒性香料，如郫县豆瓣，糍粑海椒；再炼热水泡过的干性香料；再炼鲜花椒或泡过白酒的干花椒；是豆豉或者芽菜之类；停火前酒酿以及白酒和冰糖再来点，水分熬掉香料也全都煸到位就可关火。

4、比例：根据我对多个方子的统计，每样材料在油中的比例没有硬性规定，有的甚至别很大。我想首先要看各人对麻辣的承受能力，我给出的这个油量下辣椒比例已经偏高，如果想要再增加辣度，只有改变辣椒品种，如果要增加辣椒分量就得连油6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细。一起增加，否则这个油料比例很容易就熬干了。

5、香料：参照卤猪尾末尾介绍的香料，一般卤料都可以加，如果有干崧、灵草、川芎等近年来火锅流行的香料加一点则更好。需注意的是火锅香料的分量都要比卤肉时少，因为油温高过水温，味道容易煸过头使底料发苦，而香料不足是可以在后期起火锅时再补的。

6、时间：熬制的时间其实不是固定的，以上时间仅供参考。实际是根据油量结合观察，发现锅里的材料水分干了但尚未焦的时候就加新的料，全程小火甚至微火，油多料多时耗时要几小时，油少的时候一小时之内搞定也不一定，时间以实际观察为主。比如我的糍粑海椒就分了两次加，因为次下入所有的辣椒水分较多，料太多就不易煸透，等煸一会儿水分少了辣椒体积也小了，再加另一半，能保证每次辣椒都程度释放风味，同时也增加辣味不同的层次。川菜做法大全

7、油的品种：传统重庆火锅底料都是使用牛油熬制，是为了程度增加锅底浓香风味，同时大量油脂使火锅在煮制过程中保持高温，这样汤汁的口味和鲜度会更集中鲜明。但健康的角度一般会加一定比例的植物油，甚至商家也开发了不少纯清油火锅。

8、油量：我这个比例熬出的底料，油少辣椒足，所以每次取同样体积的底料制作火锅，浮油不会像店家那么厚，我个人感觉家庭吃比较健康，但如果特别喜欢牛油的香味，可以再增加一半甚至一倍的牛油，这样底料的成品红油会占更例，更接近店里的火锅。

9、其他：炒制底料时，豆瓣酱，花椒，豆豉属基本配置。豆瓣酱、糍粑海椒和花椒分别是麻辣的来源，但豆豉提供的特殊酱香同辣味，尤其是豆瓣酱的辣味非常搭配。同时这几样都对炒制火候要求较高，不用油煸则香度达不到，但一旦煸过头又会发苦。豆瓣酱加入的比较早，炒制的全程都需使用小火，后期甚至要用微火。花椒和豆豉通常后半程加入，这两味炒到位，底料的煸炒基本也就结束了。

重庆人都有哪些自创的火锅调料吃法？

牛蛙是一肉质鲜美白蔻5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、栀子5克、排草5克、老蔻5克、甘松5克、陈皮5克、荜拔5克、香茅草5-8克、八角5克、香草5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克的食物，而且它营养价值丰富，在平时食用的时候方法也特别多，其中牛蛙火锅就特别受青睐。

一、辣碟芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

火锅底料在重庆的正宗做法就是耗油加辣椒，花椒，豆瓣酱等等，在重庆的火锅底料种有许多是调味料，者样子我们在打火锅蘸料的时候就不必加入太多的佐料了。

二、蚝油碟锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

四、麻酱碟芝麻酱(或花生酱)用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

五、麻酱油碟生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。此料适配各种火锅。

做法：用小碟，舀入麻油，放入味精，调匀即可

七、麻油椒油碟用料：小磨麻油、花椒油、味精

做法：麻油舀入小碟中，放入花椒油、味精，调匀即可

八、独门油碟泰国椒+蒜泥+香菜+葱+花生碎+香油+醋+海椒面

香油+蒜泥+香菜，还可以适量加入泰国辣椒，花椒或者蚝油！看起来很油腻，但吃起来却异常爽口的一味料碟，很神奇！！

这个酱一般可拿来蘸丸子以及各种海鲜。如果酱料太重口，就会盖过海鲜自己本身的鲜味了，所以没有太多的佐料。

十、超级爆辣椒碟海椒面+泰椒+老干妈+香辣牛肉酱+胡椒面+野山椒末

“辣”！主料是老干妈+香辣牛肉酱，额外还加了泰国辣椒，野山椒和海椒！这个酱是鲜辣鲜辣的，不是单一的一股辣味，估计能吃辣的人会喜欢的！

正宗重庆老火锅配方是什么？

主料：牛油1500g、郫县豆瓣1000g、菜籽油1000g、干辣椒1000g、干花椒100g、碎米芽菜100g、醪糟100g、泡椒200g、豆豉100g、白酒50g

辅料：小茴香8g、孜然8g、香果5g、砂仁5g、丁香5g、白扣5g、草果5g、三奈5g、香草5g、千里香5g、香叶5g、桂皮5g、八角5g、陈皮5g、老扣5g、香茅草5g、甘松5g、甘草5g、枝子5g、排草5g。

秘制麻辣火锅底料的做法

1、将所有香料准备好，味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,比较长的剪成小段。

2、将香料清洗干净，用水泡20分钟。

3、辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分。

4、泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状。

5、辣椒也放入料理机里打碎，不用太细。

7、锅里精盐15克黄酒50克倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味。

8、另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣。

9、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里。

10、加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬十来分钟。

11、加入过滤出来的香料，中火熬10几分钟。

12、加入白原料：酒、醪糟、泡椒，再熬十来分钟。

13、火锅底料熬好了。

重庆袁老四火锅的做法及配方

豆瓣125克豆豉45克

食材明细

牛肉卷半斤

羊肉卷半斤

黑豆芽适量

白菜一盘

香菇适量

5片叶子

茼蒿适量

各种丸子5朵

地瓜5朵

土豆适量

山一小把

豆腐适量

方便面一盘

八角三粒

桂皮一片

香叶适量

冰糖三片

葱适量

姜少许

泡椒适量

枸杞一小段

西九、独门蘸丸滑海鲜碟菌菇酱+丸滑调味酱+芝麻+葱+香菜红柿适量

芝麻酱一汤匙

花生酱一汤匙8、将浸泡好的香料沥去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入锅中；

豆腐卤适量

韭花酱一块

花生碎适量

辣椒酱一汤匙

花椒水适量

香菜少许

清淡口味

火锅工艺

廿分钟耗时

1调配锅底：八角、冰糖（可不放）、葱、姜、桂皮、香叶、西红柿、（白色的是猪肉，后来老公说放上不好吃，没放。）

2调配蘸料（我和老公两个人吃）：芝麻酱一汤匙、花生酱一汤匙、豆腐卤一块、韭花酱一汤匙、花椒水五汤匙（按说要煮一下，我用开水烫的）以上放到小碗里搅拌均匀后放花生碎（放多一点很香，我喜欢吃）放香菜碎。辣椒酱可以按照自己的口味放。

3老公和我喜欢吃的菜菜：可以按照自己的口味去选择菜，不过我喜欢吃应季的的蔬菜。我选择的菜有：白菜、山、地瓜、土豆、粉条、香菇、木耳、茼蒿、黑豆芽（中午剩下的，没想到煮的很好吃，老公之前还说不一定好吃呢）

4看我的锅底，不是高汤，所以不回发白滴。下次要试试高汤的。（虽然卖相不好看，但是老公说很好吃(^__^)）

5这是调蘸料时的，本来不想发的，拍的不好。蘸料调配到这样的程度就好（中间不用放盐的，因为豆腐卤和韭花酱都是咸的）

鱼火锅的做法大全

简单难度

结合当今流行的河鲜做法，重用姜、泡椒、辣椒、干青花椒，在味碟上也独树一帜。

火锅全锅成菜共为五个进行曲， 每个步骤很重要很重点而经典缺一不可：

一、老油的制法；

二、锅底的炒制；

三、兑锅的作；

四、鱼片的处理；

五、味碟的配制。

（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较并被大家公认的配方和调制方法，供选用。

清汤1500克、牛油克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克

配方二：

牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克

配方三：

鸡汤2000克、牛油克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克

以上三种配方，所用调料虽有别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

红汤的具体调制方法是：

先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

上面介绍的配方粉条适量，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：

猪肉汤1500克、牛油克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是传统饮食方式，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。椒10克、精盐15克、黄酒50克

此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。

重庆牛蛙火锅的做法

1：四川火锅的代表自然是重庆火锅,而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有别，但最基本的是红汤、清汤两种。

牛蛙火1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。锅

在重庆和海南一带，几乎很多人喜欢家家户户围坐在牛蛙火锅面前品尝着麻辣可口的牛蛙，爽滑鲜嫩，而且牛蛙筋道肉质爽滑，轻轻的咬上一口感觉几乎是入口即化，还对于补充体力和消除身体当中毒素有着非常好的功效。

牛蛙火锅：

配料:牛蛙1500克，青笋200克，茭白200克，白萝卜200克。调料：精制油100克，姜5克，蒜5克，葱5克，干辣椒5克，花椒3克，冰糖3克，郫县豆瓣100克，味精10克，鸡精20克，料酒20克，胡椒粉5克，红汤0克。

步骤:

(1)牛蛙宰杀去头的内，暂成4厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。

(2)青笋，茭白，白萝卜去外皮，改成小块洗净装入火锅盆待用。

(3)姜切成指甲片，葱切成“马耳朵”形。

(4)炒锅置炉上，下油加热，放豆瓣，姜片，葱，花椒，干辣椒1、把蒜切成蒜泥，加少量盐搅拌，能使蒜泥更柔和。，炒香并呈红色，放牛蛙肉，整蒜子，冰糖，炒酥，掺红汤，下味精，鸡精，胡椒粉，料酒，烧沸，出尽浮沫，倒入盛有青笋，茭白，白萝卜的火锅盆，上台即可。

重庆老灶火锅做法及香料配比

一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)

?原料：菜油0克

6这是我的蘸料（怀孕后很喜欢吃辣椒）老公喜欢放韭花酱（我不太喜欢） 忘记拍主角的照片了：（ ，羊肉卷和牛肉卷抱歉了，下次补上吧牛油1500克

干辣椒克

生姜100克

大蒜200克

冰糖150克

醪糟汁5郫县豆瓣1500克00克

八角100克

三奈50克

桂皮50克

小茴50克

草果25克

紫草25克

香叶10克

香草10克

公丁香5克

制法：重庆鱼火锅做法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。